De acordo com as necessidades dos nossos clientes do sector alimentar, a Fonseca & Cruz presta serviços de reparação e assistência técnica especializada a instalações onde os Géneros Alimentícios são Preparados, Tratados ou Transformados.

Instalações Técnicas:

Gás natural, butano e/ou propanoElectricidade (quadros eléctricos, iluminação, alimentação de equipamentos)Mecânica de frio/Refrigeração (câmaras frigorificas)Electrónica (variadores de frequência, sensores de temperatura)Exaustão (motores, ventiladores e exaustores)Serralharia em Inox, soldadura em Cobre e TIGBobinagensRedes de águas e saneamentoElevadores, tapetes rolantes

Assistência técnica e reparação de instalações de utilização comercial abastecidas a gás natural, butano e/ou propano.

De acordo com as necessidades dos nossos clientes do sector alimentar, temos um serviço de assistência técnica especializada.

Diagnóstico geral, instalação de gás (avaliação das partes visíveis da instalação, ensaios de estanquidade e medição do teor de monóxido de carbono no local de queima);Reparação pontual de fugas de gás em instalações de cobre à vista e embebidas, chumbo, aço galvanizado e soldado;Verificação do consumo de gás nos aparelhos de queima (afinação);Verificação da qualidade de queima, altura e cor da chama

Remodelações Comerciais para o sector alimentar e restauração colectiva (cantinas, refeitórios, bares e cafetarias)

A FONSECA & CRUZ tem a solução completa para a remodelação do seu espaço comercial. Executamos a obra na sua totalidade, até à decoração ao detalhe do espaço, sempre dentro dos valores e prazos acordados.

NA FONSECA & CRUZ, não encontra apenas uma equipa de profissionais das várias especialidades, vamos mais longe, pois criamos ambientes que fortalecem a relação do cliente com a nossa empresa.

Temos equipas de profissionais que desenvolvem todo o projeto 3D, transpondo a alma do seu negócio para a realidade. Recorremos à criação de ambientes diferenciadores e inovadores, repletos de personalidade. Cada remodelação comercial é única para a FONSECA & CRUZ.

Na FONSECA & CRUZ, somos adeptos da organização, pois sabemos o quanto essa questão passa para os clientes. Constatam que estão perante uma empresa onde o trabalho é feito com rigor e responsabilidade, fatores importantes quando pensamos em conquistar e fidelizar clientes!

É com base nessa premissa que desenvolvemos os projetos e executamos as remodelações comerciais. O objetivo é conseguir a máxima organização e utilização das áreas disponíveis, criando ambientes contemporâneos e de acordo com a filosofia de cada empresa.

Contacte-nos e solicite a visita de um Arquiteto da FONSECA & CRUZ, que irá apresentar-lhe a proposta mais adequada para a remodelação que pretende realizar no seu espaço comercial.

Contactos para esclarecer alguma duvida que tenha sobre remodelação comerciais AQUI

Prestamos serviço de instalação e montagem de novos equipamentos, ou desmontagem e modificações de equipamentos existentes em cozinhas industriais e profissionais, linhas de self service e refeitórios.

MANUTENÇÃO INDUSTRIAL E ASSISTÊNCIA TÉCNICA

REPARAÇÃO DE EQUIPAMENTOS EXISTENTES EM COZINHAS INDUSTRIAIS

Efectuamos a reparação de equipamentos existentes em cozinhas industriais e profissionais, no local do cliente ou nas nossas instalações, desde avarias mecânicas, eléctricas, electrónicas, substituição de peças e acessórios (botões, sensores, resistências, relógios, queimadores … etc.), bobinagem e rebobinagem de motores e soldaduras.

EQUIPAMENTOS COZINHA / CONFECÇÃO

Fogões

Grelhadores

Churrasqueiras

Assadores

Salamandras

Marmitas

Fritadeiras

Fornos

Banho-maria

Descascador de Batatas

EQUIPAMENTOS FRIO / CONSERVAÇÃO / EXPOSIÇÃO

Armários Refrigerados

Bancadas Refrigeradas

Abatedores de Temperatura

Frigoríficos Industriais

Câmaras Frigoríficas

Câmaras de Refrigeração

Câmaras de Congelados

EQUIPAMENTOS EM AÇO INOX

Armários

Apanha Fumos

Ventiladores

Carros

EQUIPAMENTOS LAVAGEM

Maquinas de Lavar Louça

Realizamos estudos e selecção de equipamentos, projetos e licenciamento, consultoria e gestão de projeto para clientes do sector da restauração e industria alimentar.

ESTUDOS E PROJECTOS

- Layout 2D e 3D

. Licenciamento

- Mobiliário fixo e móvel

Com uma carteira de clientes das mais variadas áreas de actuação, contamos com clientes empresariais e associações nacionais que possuem refeitórios, cantinas ou bares. Diariamente ou pontualmente intervimos nas instalações e equipamentos.

Apoiamos diariamente os nossos clientes no cumprimento dos requisitos gerais e específicos de cantinas, refeitórios e bares.

Estamos presentes em Jardins-de-Infância, Escolas, Colégios, Universidades e Institutos Politécnicos.

Apresentando-se como um segmento de elevada exigência técnica, com requisitos gerais e específicos a cumprir, possuímos experiência técnica em instalação e modificação de cantinas e refeitórios de Hospitais, Centros de Saúde, Lares e Residências de 3ª idade.

Os regulamentos exigem o cumprimento de alguns requisitos, no que concerne às instalações do sector alimentar que, “pela sua disposição relativa, concepção, construção, localização e dimensões (…) devem:

−Permitir a manutenção e a limpeza e/ou desinfecção adequadas, evitar ou minimizar a contaminação por via atmosférica e facultar um espaço de trabalho adequado para permitir a execução higiénica de todas as operações;

−Permitir evitar a acumulação de sujidade, o contacto com materiais tóxicos, a queda de partículas nos géneros alimentícios e a formação de condensação e de bolores indesejáveis nas superfícies;

−Possibilitar a aplicação de boas práticas de higiene e evitar nomeadamente a contaminação e, em especial, o controlo dos parasitas;

−Sempre que necessário, proporcionar condições adequadas de manuseamento e armazenagem a temperatura controlada, com uma capacidade suficiente para manter os géneros alimentícios a temperaturas adequadas e ser concebidas de forma a permitir que essas temperaturas sejam controladas e, se necessário, registadas.”

Para evitar a contaminação dos alimentos, é fundamental manter as instalações, equipamentos e utensílios num estado de higiene irrepreensível. A limpeza consiste na remoção da sujidade visível e não visível, sendo realizada utilizando detergentes. A desinfecção, deve ser efectuada apenas após uma limpeza eficaz. Normalmente são utilizados produtos bactericidas ou fungicidas para realizar a desinfecção.

• Realizar sempre limpeza molhada das instalações. A limpeza a seco com recurso a vassouras espalha pó e aumenta o risco de contaminações dos alimentos e dos equipamentos e utensílios; • Utilizar sempre as recomendações do fabricante nas doses e forma de utilização dos detergentes e desinfectantes. A sua eficácia depende disso; • Utilizar detergentes e desinfectantes adequados para o tipo de sujidade, equipamento ou instalações que vai higienizar; • Cumprir escrupulosamente o plano de limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos e registar a sua execução; • Fazer, periódica e regularmente, uma verificação do estado de higienização das instalações e equipamentos. A verificação deve ser realizada tanto quanto possível por um operador diferente do que foi responsável pela higienização.

Gestão de resíduos

• Não acumular resíduos nas áreas de manipulação de alimentos; • Manter os contentores de lixo sempre fechados; • Colocar um saco plástico no interior dos contentores de lixo. Os resíduos devem ser colocados dentro do saco de plástico; • Higienizar os contentores de lixo pelo menos diariamente; • Separar os resíduos orgânicos dos restantes; • Separar os óleos alimentares. Estes devem ser recolhidos por empresas devidamente autorizadas; • Quando estiverem vazios devem permanecer sempre limpos e bem secos.

Controlo de pragas

• Não abrir janelas se estas não possuírem redes mosquiteiras de malha apertada; • Retirar os produtos das caixas de cartão (não perdendo a rotulagem); • Colocar os resíduos apenas em contentores adequados; • Os furos, ralos e outros lugares por onde possam penetrar as pragas devem manter-se fechados hermeticamente; • Portas e aberturas de ventilação devem ser protegidas (com molas de retorno, ou cortinas de lamela); • Deverão manter-se limpas as zonas interiores e exteriores das instalações alimentares; • Devem examinar-se periodicamente as instalações e as zonas circundantes para detectar possíveis infestações.

Para que não haja crescimento de microrganismos o controlo rigoroso do tempo e da temperatura na confecção dos alimentos é indispensável.

Alimentos servidos frios

As refeições devem sofrer um arrefecimento rápido controlado, de forma a atingir-se uma temperatura interna de 3 ºC, num período igual ou inferior a 2 horas. Após esse período a refeição deve ser refrigerada em câmara frigorífica que assegure a temperatura no interior do produto igual ou inferior a 3 ºC. Estas refeições podem manter-se conservadas por um período máximo de 5 dias incluindo o dia de confecção e o dia de consumo.

Alimentos servidos quentes

As refeições que devem ser servidas quentes, até ao momento do seu consumo devem estar mantidas a uma temperatura igual ou superior a 65 ºC em todos os seus pontos, devendo ser consumidas no próprio dia.

Reaquecimento de alimentos e refeições

• Não reaquecer alimentos ou refeições com molhos; • Reaquecer de forma a que todas as partes do alimento atinjam a temperatura mínima de 74 ºC pelo menos durante 15 segundos; • Descartar qualquer alimento reaquecido que não tenha sido consumido. Os alimentos devem ser mantidos a uma temperatura mínima de 65 ºC até ao momento do consumo, que não deve passar as duas horas após o seu aquecimento.

Gestão de sobras

• Não guardar restos de maionese nem alimentos ou refeições que a contenham; • Não aproveitar as sobras de alimentos ou refeições que tenham molhos e sucos; • Não aproveitar as sobras que provenham das travessas/pratos servidos ao consumidor/cliente; • Não aproveitar as sobras que não possam ser acondicionadas em recipientes herméticos; • Refrigerar as sobras o mais rapidamente possível a uma temperatura perto dos 0ºC; • Reaquecer as sobras a temperaturas elevadas (+82ºC); • Não utilizar sobras com mais de 24 h de existência.

Sempre que se preparam alimentos para serem cozinhados ou servidos, o risco de ocorrência de contaminação é elevado. Dever-se-á ter particular atenção ao seu eventual contacto, ou, dos recipientes que os continham com alimentos já cozinhados e prontos a servir. As boas práticas de higiene pessoal devem ser rigorosamente cumpridas. Devem ainda ser observadas algumas práticas que a seguir se descrevem e que minimizarão a possível degradação ou contaminação dos alimentos.

• Efectuar a descongelação na câmara frigorífica, em local apropriado, dentro da embalagem de origem, em recipiente próprio; • Caso se pretenda uma descongelação rápida esta pode ser efectuada num forno ou microondas, ou em água fria corrente no máximo durante 4 horas; • Após a descongelação o alimento deve ser imediatamente cozinhado ou mantido refrigerado até ao momento do seu uso; • Deve-se ter especial cuidado com o líquido que provém da descongelação pois este constitui fonte de contaminação; • Nunca se deve re-congelar um alimento descongelado.

Congelação de alimentos

A congelação de alimentos deve ser efectuada em equipamento próprio (túnel ou câmara de congelação), não podendo ser feito na câmara de conservação de produtos congelados.

Preparação de frutas, legumes e vegetais

Devem ser preparados em local próprio, afastados dos alimentos já confeccionados para evitar o risco de contaminação cruzada. São produtos normalmente muito contaminados; • As superfícies e utensílios utilizados na sua preparação devem ser lavados e desinfectados após cada utilização.

Lavagem e desinfecção de frutas, legumes e vegetais para consumo em cru

Escolher peça a peça, ou folha a folha, descartando as estragadas;Lavar muito bem em água corrente para retirar os resíduos;Desinfectar, mergulhando numa solução clorada por 15 minutos(seguir instruções do fabricante);Passar muito bem por água corrente para retirar o cloro.Depois de limpar e desinfectar as frutas, legumes e vegetais que irão ser consumidos crus estes devem ser acondicionados em recipientes tapados e conservados a temperaturas entre 0 ºC e 5 ºC até o momento do seu consumo.

Utilização de ovos

• Os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja rachada ou partida, suja ou possua manchas; • Devem ser mantidos na embalagem de forma a controlar e respeitar o prazo de validade; • Devem estar armazenados em local fresco, seco e abrigado da luz, uma vez que esta pode alterar as suas características, com a extremidade mais estreita para baixo e longe de alimentos de cheiro intenso; • A clara ou a gema podem conservar-se no frigorífico durante 12 e 24 horas, respectivamente; • O ovo deve ser cozido no mínimo por 7 minutos após a fervura. Com casca deve ser consumido no prazo de 4 dias e 2 dias se estiver sem casca; • Nas preparações de ovos sem cozimento devem utilizar-se ovos pasteurizados ou desidratados.

Na confecção dos ovos deve observar-se sempre o seguinte: • Ter as mãos lavadas para não contaminar a casca; • Remover, com um pano seco, toda a sujidade (caso exista); • Lavar os ovos, apenas e somente, imediatamente antes da sua utilização; • Partir o ovo com um utensílio diferente daquele que vai utilizar na preparação/confecção; • Abrir o ovo para um recipiente vazio e diferente daquele que vai utilizar para a preparação/confecção; • Após a quebra dos ovos, colocar imediatamente as cascas no recipiente do lixo para não ficarem esquecidas em cima da bancada; • Lavar e desinfectar todos os recipientes utilizados durante a operação; • Após manipulação dos ovos, deve lavar as mãos com água e sabão líquido desinfectante, uma vez que a casca pode estar contaminada.

Utilização de alimentos enlatados

As latas devem ser limpas antes de serem abertas. O conteúdo que não for utilizado deve ser transferido para recipientes adequados devidamente identificados e mantidos sob refrigeração. Não se devem utilizar alimentos que estejam contidos em latas amassadas ou enferrujadas.

Utilização de óleos de fritura

Na fritura a selecção da gordura mais adequada é muito importante. Os óleos vegetais polinsaturados oxidam-se facilmente durante o aquecimento, pelo que deve utilizar-se preferencialmente gorduras e óleos menos ricos em ácidos gordos polinsaturados.

• Fritar a uma temperatura máxima de 180 ºC (a temperatura deve ser controlada através de termóstato presente nas fritadeiras). No caso das fritadeiras de uso doméstico, frigideiras, panelas e tachos, que não possuam termóstato para controlo, não se deve permitir o aumento da temperatura a ponto de produzir fumo. Temperaturas excessivamente altas degradam o óleo rapidamente; • Tapar parcialmente a fritadeira/frigideira/tacho caso esta não esteja a ser utilizada no momento (o contacto do óleo quente com o ar degradao mais rapidamente); • Evitar completar o óleo em uso presente na fritadeira/frigideira/tacho com óleo novo (é preferível rejeitar a sobra de um óleo já utilizado, pois ao completá-lo a degradação do óleo adicionado será muito mais rápida); • Filtrar o óleo no final de cada utilização; • Rejeitar o óleo sempre que se observar formação de espuma e fumo durante a fritura, escurecimento intenso da coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos.

O óleo deve ser armazenado em recipientes tapados e protegidos da luz, sempre que não estiver a ser utilizado, para evitar o contacto com o ar e a luz. Se o tempo de armazenagem do óleo entre frituras for longo, além de tapado, o óleo deve ser refrigerado, para se aumentar a sua vida útil.

Características das fritadeiras / frigideiras e tachos

• Possuir os cantos arredondados que não propiciem a acumulação de resíduos, pois o óleo degradado tende a formar depósitos nas paredes acelarando a degradação do óleo; • Ser de material resistente e quimicamente inerte, não devendo ser de cobre ou ferro por exemplo; • Devem ser de fácil limpeza, de modo a evitar-se a acumulação de gordura polimerizada nas paredes; • Devem ser rejeitadas quando estiverem danificadas (riscadas, amassadas, descascadas).

Verificar sempre a data de validade, não adquirir alimentos embalados em que a embalagem não se encontre limpa e num bom estado de conservação. Atente às características visíveis dos vários tipos de alimentos. Eles podem ser uma indicação importante da sua qualidade.

Características de Qualidade de Carnes Frescas

Qualidade, aparência e textura: • Selo de inspecção das autoridades sanitárias; • Não viscosa ou seca; • A carne de vaca deve apresentar uma cor vermelha brilhante e a de porco um rosa claro; • Firme e elástica ao toque. Sinais de contaminação: • Descoloração em tons de castanho, verde ou púrpura; • Manchas verdes, pretas ou brancas que indicam contaminação por fungos; • Queimaduras pelo gelo. Na aquisição de aves frescas devem ser recusadas as: • Inteiras mal preparadas e sujas; • Com penas (excepto caça); • Que apresentem manchas escuras; • Amputadas ou com sinais de fracturas.

Características de Qualidade de Produtos Horto--Frutícolas

Qualidade, aparência e textura: • Ausência de sujidade; • Sem defeitos; • Textura firme. Devem rejeitar-se os hortícolas que apresentarem sinais de contaminação: • Indícios de infestação por insectos; • Bolores; • Falta de consistência, aspecto murcho e aspecto aquoso; • Descoloração ou manchas; • Cortes.

Características de Qualidade de Ovos

Qualidade, aparência e textura: • Selo de inspecção das autoridades sanitárias; • Devem apresentar-se limpos, secos e sem fissuras. Sinais de contaminação: • Cascas fissuradas ou sujas.

Características de Qualidade de Lacticínios

Qualidade, aparência, textura: • Embalagens limpas e intactas; • Textura firme isenta de grumos e cor uniforme (manteiga). Sinais de contaminação: • Bolores; • Odor a ranço (manteiga); • Odor a azedo.

Características de Qualidade de Pescado Fresco

Na compra de pescado, deverá certificar-se que o mesmo possui: • Olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante; • Guelras com cor vermelha de sangue e brilhantes; • Pigmentação viva e brilhante e muco transparente; • Corpo rígido com escamas a ele bem aderentes; • Barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominal intacta; • Orifício anal fechado; • Cheiro a maresia ou neutro.

Características de Qualidade de Congelados

Alimentos Embalados Qualidade, aparência e textura: • Embalagens intactas e limpas; • Os alimentos congelados devem apresentar-se completamente sólidos. Sinais de Contaminação: • Indícios de descongelação (presença de líquidos no fundo das embalagens); • Sinais de descongelação e posterior congelação (grandes quantidades de cristais de gelo e/ou blocos de gelo nas embalagens).

Características de Qualidade de Produtos Enlatados e Secos

Alimentos Enlatados Qualidade, aparência e textura: • Latas intactas e limpas. Sinais de contaminação: • Latas opadas, perfuradas, e/ou amolgadas; • Selagem das latas violadas; • Rejeitar as latas sem rótulo; • Alimentos Secos. Produtos Secos Qualidade, aparência e textura • Embalagens intactas; • Embalagens secas e não danificadas. Sinais de Contaminação: • Embalagens húmidas e com bolores; • Presença de insectos.

A higiene pessoal das pessoas que contactam com os alimentos, bem como os comportamentos que assumem durante o seu processamento têm uma influência decisiva na prevenção da contaminação dos mesmos.

• Lavar sempre as mãos antes da preparação de alimentos; • Sempre que se usarem luvas descartáveis, estas devem ser rejeitadas após o seu uso; • As roupas de trabalho devem cobrir todo o corpo, sem bolsos exteriores; • As roupas de trabalho devem ter cores claras; • Usar roupa de trabalho limpa quando inicia do trabalho e não usar essa roupa fora das áreas de preparação de alimentos; • É aconselhável o uso de avental limpo / descartável por cima da roupa de trabalho, especialmente quando se trabalha com carnes cruas ou ovos; • Usar o cabelo apanhado atrás da nuca, e devidamente coberto com chapéu / touca / rede aquando da preparação de alimentos; • Na preparação de alimentos, deve evitar tocar na face e cabelo; • Kits com bata, touca e protector para sapatos, devem estar disponíveis para os visitantes.

A área de alimentação trabalha com inúmeros equipamentos, quer para conservar alimentos quer para os processar. Por outro lado, existem equipamentos para verificar a conformidade de outros, como o caso dos termómetros que podem assegurar a temperatura dos alimentos processados no forno, permitindo constatar se este opera corretamente.

Para assegurar que os equipamentos de frio operam em conformidade, anualmente são verificados recorrendo a um termómetro calibrado (por um laboratório acreditado para o efeito), com erros e incertezas adequadas. Por outro lado, para assegurar que os fornecedores entregam corretamente as mercadorias, são utilizadas balanças.

Contudo é necessário ter a certeza que estes equipamentos de controlo operam corretamente e não provocam enganos. As balanças são verificadas através de um aferidor externo de modo a garantir que tanto as encomendas recebidas, como as pesagens internas apresentam o valor efetivo.

As cozinhas que laboram com utilização de gás são inspecionadas bienalmente por uma entidade externa credenciada para o efeito.

Para assegurar a conformidade dos restantes equipamentos existem planos de manutenção anuais a cargo da área de manutenção de modo a prevenir eventuais avarias. Contudo, sempre que sejam detetadas NC nos equipamentos a área de manutenção é contactada de imediato para que os problemas sejam ultrapassados no mínimo tempo possível. As principais avarias estão associadas as seguintes equipamento:

Banhos-maria, relativamente a resistências;Estufas, na substituição de resistências e termostatos;Máquinas doseadoras de sumo, nos manípulos de saída de água, tubos de distribuição;Equipamentos de frio, em relação a moto ventiladores e perdas de gás.

Em cada estabelecimento deve haver um plano de limpeza e desinfecção, do qual conste:

o que deve ser limpo e desinfectado;quando deve ser limpo e desinfectado;como deve ser limpo e desinfectado;quem deve limpar e ou desinfectar.

Os planos de limpeza e desinfecção devem garantir que todas as partes do estabelecimento sejam adequadamente limpas, e devem prever a limpeza do equipamento de limpeza.

Estes planos de limpeza e desinfecção devem ser contínua e eficazmente monitorizados para avaliar a sua adequação e eficácia e, quando necessário.

Devem ser considerados tipos de superfícies adequados para uma instalação onde se armazenam e manipulam alimentos, a conveniente localização (em termos de limpeza) dos equipamentos sobre o pavimento e junto às paredes, a capacidade de manutenção de temperaturas correctas dos equipamentos de frio assim como o seu equipamento com sistemas de monitorização de temperatura, a correcta ventilação dos compartimentos e a existência de dispositivos que impeçam a entrada de insectos ou outros animais (tais como redes mosquiteiras).

Devem também existir instalações sanitárias para o pessoal em serviço devidamente apetrechados. Os sanitários não devem dar directamente para um local onde se guardem e manuseiem alimentos.

Um perigo alimentar é um agente biológico, químico ou físico, ou as condições em que estes se encontram, com o potencial de causar um efeito adverso para a saúde.

Também se pode dizer que perigo é tudo aquilo que pode estar presente num alimento, de forma natural ou não, e que pode afectar a saúde do consumidor causando-lhe lesões ou doenças.

Os perigos podem ser classificados de acordo com a sua natureza e são normalmente agrupados em três categorias: biológicos (bactérias, fungos, vírus, ...), químicos (pesticidas, toxinas naturais, produtos de limpeza e desinfecção, ...) e físicos (vidros, ossos, objectos de uso pessoal,...).

Principais factores de risco:

Perigos Biológicos

1. Cuidados de higiene pessoal insuficientes; 2. Cuidados de higiene na manipulação dos produtos insuficientes; 3. Binómio tempo/temperatura inadequado à conservação do produto; 4. Condições de humidade propícias ao desenvolvimento microbiológico; 5. Práticas que favoreçam as contaminações cruzadas (ex.: armazenamento de produtos crus e cozinhados sem separação física entre ambos); 6. Higienização de instalações, equipamentos e utensílios inadequada; 7. Controlo de pragas inadequado.

Perigos Físicos

1. Insuficiências ao nível das infra-estruturas das instalações; 2. Presença de objectos estranhos à actividade nas instalações; 3. Instalações/viaturas/equipamentos/utensílios em mau estado de limpeza e/ou conservação.

Perigos Químicos

1. Instalações mal projectadas favorecendo a permanência de resíduos químicos (ex.: superfícies que não permitem o enxaguamento e drenagem de detergentes); 2. Deficiente manutenção do equipamento; 3. Práticas que favoreçam a contaminação cruzada (ex.: arrumação de detergentes e produtos alimentares no mesmo local e sem separação física); 4. Equipamento, agentes e/ou procedimentos de limpeza inadequados; 5. Incumprimento dos procedimentos de limpeza e desinfecção definidos no Plano de Higienização.

Desenvolvemos o projecto, construção, instalação e montagem de peças por medida utilizados na industria alimentar, nos estabelecimentos de restauração como bancadas de trabalho, hottes de extração de fumos, prateleiras, aplicação de forras e revestimentos em aço inox, armários, estruturas, bases, carrinhos..., modificamos e reparamos peças e mobiliário existente.

Realizamos a limpeza, a higienização, desengorduramento em cozinhas industriais e profissionais, nas linhas de self service, em refeitórios, em estabelecimentos de restauração e bebidas, na indústria alimentar e em cozinhas industriais e profissionais.

Presente no mercado desde 1989, prestamos serviços técnicos para o sector alimentar e restauração colectiva (cantinas, refeitórios, bares, cafetarias, catering…) e apoiamos os nossos clientes (saúde, ensino, empresas e associações…) no cumprimento dos requisitos gerais e específicos da indústria alimentar, e no tratamento de não conformidades em locais onde os Géneros Alimentícios são Preparados, Tratados ou Transformados.

Efectuamos as obras necessárias ao cumprimento dos requisitos gerais e específicos da indústria alimentar e no tratamento de não conformidades em locais onde os Géneros Alimentícios são Preparados, Tratados ou Transformados.

Independentemente da natureza das instalações e infraestruturas necessárias ao funcionamento dos Estabelecimentos de Restauração e Bebidas, da Indústria Alimentar e das Cozinhas Industriais e Profissionais, estas devem possuir os requisitos necessários para que sejam asseguradas as condições de segurança, higiene e salubridade adequadas à sua actividade.

Tanto os estabelecimentos comerciais, como as unidades industriais da área alimentar, devem ser desenhados e construídos especificamente para esta atividade, com materiais capazes de suportar condições físicas adversas, uma vez que estarão sempre expostos aos resíduos de, por exemplo, gordura, sangue, hidratos de carbono e produtos de limpeza, além de variações drásticas de temperatura como lavagens com água fria e quente. Assim, as superfícies deverão proporcionar grande resistência mecânica, abrasiva e química. Por outro lado, as superfícies dos pisos, tectos e paredes precisam transmitir aos trabalhadores a sensação de ambiente limpo, uma vez que é neste que irão trabalhar. Para além de uma adequada selecção de materiais de construção, também as instalações deverão ser desenhadas de forma a permitir a separação de áreas, sujas e limpas.

Prestamos serviço de instalação e montagem de novos equipamentos, ou desmontagem e modificações de equipamentos existentes em cozinhas industriais e profissionais, nas linhas de self service, em refeitórios, em Estabelecimentos de Restauração e Bebidas, na Indústria Alimentar e em Cozinhas Industriais e Profissionais

Efectuamos a reparação e assistência técnica de equipamentos, máquinas e mobiliário em aço inox existentes em Estabelecimentos de Restauração e Bebidas, na Indústria Alimentar e em Cozinhas Industriais e Profissionais.

Realizamos a reparação no local do cliente ou nas nossas instalações, desde avarias mecânicas, eléctricas, electrónicas, substituição de peças e acessórios (botões, sensores, resistências, relógios, queimadores … etc.), bobinagem e rebobinagem de motores, soldaduras, etc….

Reparação de diversos equipamentos multimarcas, para cozinhas industriais, no local do cliente ou nas nossas instalações, desde avarias mecânicas, eléctricas, electrónicas, substituição de peças e acessórios, bobinagem, soldaduras, limpezas e higienização de equipamentos.

Fogões | Grelhadores | Churrasqueiras | Assadores | Salamandras | Marmitas | Fritadeiras | Fornos | Banhos Maria | Descascador de Batatas | Armários Refrigerados | Bancadas Refrigeradas | Abatedores de Temperatura | Armários | Apanha Fumos | Ventiladores | Carros | Bancadas | Estufas | Maquinas de Lavar Louça | Frigoríficos Industriais | Câmaras Frigoríficas | Câmaras de Refrigeração | Câmaras de Congelados

Alcochete | Alenquer | Almada | Amadora | Barreiro | Cascais | Lisboa | Loures | Mafra | Moita | Montijo | Odivelas | Oeiras | Palmela | Seixal | Sesimbra | Setúbal | Sintra

Oficina de Reparação | Armazém: Rua Álvaro Ferreira Alves, Armazém 48 Parque Industrial de Santa Marta do Pinhal 2855 - 591 Corroios

Tmv. (00 351) 917 988 912

Fax. (00 351) 212 251 830 Email: mfonsecaecruz@gmail.com

Desenvolva o seu próprio negócio de venda de sumos naturais na sua localidade.

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Equipamento Principal:

Espremedor de CitrinosLiquidificadorCentrifugadora

Equipamento Auxiliar:

Maquina Registadora Software Faturação

Instalações:

SanitáriasLavagem e Desinfecção de AlimentosIluminaçãoAlimentação de MáquinasResíduos

Equipamento de Apoio:

Equipamento de FrioCâmaras FrigoríficasArmários de Refrigeração Série 200Máquina Lavar LoiçaMáquina de Granizados

Dados económicos

Investimento total: Gestão do site: Duração do contrato:Contabilidade e gestão:

Requisitos:

Dimensão mínima do local: desde 10m2Localização comercial: Área de expansão: Todo o PaisPopulação mínima:

Dados de contacto:Pessoa de contacto: Cristina Cruz mfonsecaecruz@gmail.com

Empresa: M.Fonseca & Cruz, Lda. Endereço: Rua Julieta Ferrão, LT1 Localidade: Lisboa Código Postal: 1600-131 País: Portugal

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Tempura é um prato clássico da culinária portuguesa e exportada para o Japão que a popularizou. Consiste de pedaços fritos de vegetais ou mariscos envoltos num polme fino.

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O equipamento deve ser projetado, construído e instalado de forma a promover uma limpeza, manutenção e inspeção fáceis. Os materiais de construção utilizados e o método de instalação dos equipamentos devem também ser escolhidos de modo a facilitar a sua limpeza e desinfeção. As partes que entram em contacto com os alimentos devem ser capazes de permitir uma fácil limpeza e, se necessário, esterilização. Os equipamentos devem proteger os alimentos da contaminação, não serem eles próprios uma fonte de contaminação e desempenhar as funções para os quais foram desenvolvidos.

Um projeto de construção no setor alimentar deve adotar as melhores técnicas disponíveis e princípios de eco-eficiência. Utilizar racionalmente a energia. Proceder à identificação dos perigos, à análise e à avaliação dos riscos, atendendo na gestão da segurança e saúde no trabalho e nos princípios gerais de prevenção aplicáveis. Adotar as medidas de prevenção de riscos de acidentes e limitação dos seus efeitos. Adotar sistemas de gestão ambiental e de segurança e saúde no trabalho adequados ao tipo de atividade e riscos inerentes, incluindo a elaboração de um plano de emergência do estabelecimento. Adoptar medidas higio-sanitárias legalmente estabelecidas para o tipo de atividade, por forma a assegurar a saúde pública.

Na elaboração de projectos para a instalação de novas unidades alimentares, ou de venda ao público, deve-se ter em conta não só o diagrama de fabrico, como também os materiais, equipamentos e as pessoas inerentes à actividade. Para além disso, deve-se ter em consideração a necessidade de reservar espaços livres para operações de carga e descarga.

Edifício, construção e instalações

Independentemente da natureza das construções, estas devem possuir os requisitos necessários para que sejam asseguradas as condições de estabilidade, resistência e salubridade adequadas à sua actividade.

Tanto os estabelecimentos comerciais, como as unidades industriais da área alimentar, devem ser desenhados e construídos especificamente para esta atividade, com materiais capazes de suportar condições físicas adversas, uma vez que estarão sempre expostos aos resíduos de, por exemplo, gordura, sangue, hidratos de carbono e produtos de limpeza, além de variações drásticas de temperatura como lavagens com água fria e quente.

Assim, as superfícies deverão proporcionar grande resistência mecânica, abrasiva e química.

Por outro lado, as superfícies dos pisos, tectos e paredes precisam transmitir aos trabalhadores a sensação de ambiente limpo, uma vez que é neste que irão trabalhar.

Para além de uma adequada selecção de materiais de construção, também as instalações deverão ser desenhadas de forma a permitir a separação de áreas, sujas e limpas.

Tetos

O pé-direito livre mínimo dos locais de trabalho não deve ser inferior a 3m. No entanto, para estabelecimetnos em laboração, anteriores à entrada da legislação em vigor, admite-se uma tolerância de 0,3m para estabelecimentos comercias e 0,2m para os industriais. Os tectos e equipamentos neles montados devem ser construídos de forma a evitar a acumulação de sujidade, reduzir fenómenos de condensação, desenvolvimento de bolores e desprendimento de partículas.

Paredes

As paredes devem ser lisas, de fácil limpeza e revestidas ou pintadas de cores claras, não brilhantes. Recomenda-se o uso de materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e não tóxicos, que assegurem condições de salubridade. Quando for necessário, as paredes devem ser revestidas com materiais impermeáveis até, pelo menos, 1,50m de altura.

Pavimentos

Os revestimentos dos pavimentos devem apresentar as seguintes características:

- Antiderrapantes;

- Resistentes aos resíduos químicos (sangue, carbohidratos, gorduras, produtos de limpeza e higienização, etc.);

- Laváveis;

- De cor clara;

- Isentos de metais tóxicos (por exemplo: cádmio e chumbo);

- Sem cavidades e saliências.

Os pavimentos não devem ser ocupados por máquinas, materiais ou mercadorias de forma a constituírem qualquer risco para os trabalhadores. Quando existam razões de ordem técnica que não permitam a eliminação do risco acima referido, deve-se sinalizar devidamente esses objectos. Nos locais onde se vertam substâncias putrescíveis ou líquidas sobre o pavimento, este deve ter superfície lisa e impermeável e inclinação suficiente para conduzir rapidamente os líquidos ou águas de lavagem para os pontos de recolha ou de descarga.

Janelas

A ausência de janelas nos estabelecimentos permite reduzir a contaminação dos alimentos por corpos estranhos. No entanto, e sempre que existam, as janelas devem ser construídas de modo a evitar a acumulação de sujidade e devem estar equipadas, sempre que necessário, com redes mosquiteiras para protecção contra insectos.

Nas zonas críticas, as janelas devem ser constituídas por vidro de segurança ou por material acrílico inquebrável.

Nos estabelecimentos industriais, os peitoris das janelas devem estar a uma altura não inferior a 0,9m e a sua espessura não deve exceder 0,28m.

O limite de espessura indicado visa permitir o engate das escadas de bombeiros em caso de incêndio.

Portas

As portas exteriores dos locais de trabalho devem estar presentes em número suficiente e localizadas de tal forma que permitam a rápida saída do pessoal em caso de emergência.

Devem abrir no sentido da saída com fácil manobra pelo interior, excepto no caso de darem para a via pública.

É recomendável que as portas de comunicação interior estejam equipadas com mola vaivém, em vez de puxadores, devendo as mesmas ter o seu movimento amortecido por dipositivos adequados.

Nas indústrias, as portas deverão ter uma largura não inferior a 1,2m, devendo ter as frinchas, no máximo, 5mm de modo a evitar a entrada de roedores. As portas devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfectadas.

Para o efeito, recomenda-se a utilização de superfícies lisas, de cor clara e não absorventes.

Iluminação

Preferencialmente, os locais de trabalho devem ser iluminados com luz natural, recorrendo-se à artificial quando a primeira seja insuficiente. Os sistemas de iluminação geral e suplementar devem ser instalados de forma a evitar o encadeamento e com uma intensidade uniforme. A iluminação nos locais de trabalho deve ser adequada aos requisitos de iluminação das tarefas a executar e obedecer a valores recomendados: no mínimo, 220 lux nas zonas de manipulação de alimentos, 540 lux nas áreas de inspecção e 110 lux noutras áreas.

-Iluminação natural

As superfícies de iluminação natural devem ser dimensionadas e distribuídas de tal forma que a luz diurna seja uniformemente repartida.

Devem ser mantidas em boas condições de limpeza e, se necessário, providas de dispositvos destinados a evitar o encandeamento.

-Iluminação artificial

Quando houver recurso à iluminação artificial, esta não deverá poluir a atmosfera de trabalho, devendo ser, sempre que possível, eléctrica.

Os meios de iluminação artificial devem ser mantidos em boas condições de funcionamento e de limpeza.

As lâmpadas devem-se encontrar totalmente protegidas, de forma a evitar a ocorrência de um eventual perigo (por exemplo, em caso de quebra).

-Iluminação de emergência de segurança

Os estabelecimentos devem estar providos com iluminação de emergência de segurança para garantir a iluminação de circulação e de sinalização de saídas.

Ventilação

Nos locais de trabalho devem manter-se boas condições de ventilação natural, recorrendo-se à artificial sempre que aquela seja insuficiente, ou nos casos em que as condições técnicas da laboração o determinem.

Os meios destinados à renovação natural ou forçada da atmosfera de trabalho e às instalações comuns devem apresentar um caudal médio de ar fresco e puro de, pelo menos, 30m3 por hora e por trabalhador, podendo ser aumentado até 50m3 sempre que as condições ambientais o exijam.

As instalações produtivas devem estar equipadas com dispositivos eficazes de extracção de fumos.

Prevenção de incêndios

Em todos os locais de trabalho devem adoptar-se medidas adequadas para prevenir os incêndios e preservar a segurança dos trabalhadores em caso de incêndio.

Para tal, devem estar providos de equipamentos adequado para a extinção de incêndios em perfeito estado de funcionamento, situados em locais acessíveis e convenientemente assinalados, e dispor, durante os períodos normais de trabalho, de pessoal em número suficiente e devidamente instruído no uso destes equipamentos.

O estado de funcionamento dos equipamentos de extinção de incêndios deve ser verificado em intervalos regulares, de acordo com as respectivas instruções de utilização.

Tubagens e canalizações

As tubagens e canalizações devem estar solidamente fixadas no seu suporte, bem alinhadas e providas de acessórios, válvulas e outros dispositivos para que o transporte das substâncias se faça com toda a segurança.

Os tubos, torneiras, válvulas e acessórios das tubagens e canalizações devem estar dispostos de maneira a poderem ser seguidos e encontrados facilmente e serem pintados ou marcados com cores convencionais de forma a serem devidamente identificados.

As tubagens e canalizações devem ser inspeccionadas frequentemente em intervalos regulares.

Esgotos

As instalações de esgotos devem ser projectadas e construídas de forma a evitar a contaminação dos alimentos.

Nas indústrias, os esgotos das instalações sanitárias deverão estar separados dos esgotos da área da produção, evitando possíveis contaminações fecais. As canalizações dos esgotos devem ser construídas de modo a evitar o retorno de gases produzidos e a entrada de pragas.

Para isso, as caixas deverão ser dotadas de grelhas amovíveis e sifão.

Equipamentos e utensílios

A superfície dos locais de trabalho deve ser tal que a cada trabalhador correspondam, pelo menos, 2 m2 , com uma tolerância de 0,2 m2 , depois de deduzidos os espaços ocupados pelas máquinas e outros meios de trabalho, matérias-primas e todos os produtos, bem como os reservados à circulação, distanciamento entre máquinas e entre equipamentos e os componentes de construção.

Nos estabelecimentos industriais, a cubagem mínima dos locais de trabalho deve ser de 11,5m3 por trabalhador; em casos particulares pode haver uma tolerância de 1m3 , desde que se renove o ar suficientemente.

Já nos estabelecimentos comerciais, o volume mínimo por trabalhador não deve ser inferior a 10m3 .

Os equipamentos e utensílios devem proteger os alimentos de qualquer contaminação, desempenhando as funções para os quais foram concebidos.

Para tal, devem apresentar as seguintes características:

- Lisos, não porosos e sem fendas, juntas, ou falhas;

- Laváveis, permitindo uma limpeza adequada;

- De fácil acesso;

- Resistentes a materiais corrosivos (por exemplo: matérias-primas alimentares e produtos de limpeza);

- Resistentes à fragmentação e descasque;

- Resistentes ao calor e à água;

- Resistentes a vibrações de máquinas.

Em particular, as superfícies dos equipamentos e utensílios que entram em contacto com os géneros alimentícios devem ser mantidas em boas condições e devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfectadas.

Devem ser inertes e não tóxicas em relação aos alimentos, materiais de limpeza e desinfecção.

Por outro lado, superfícies que não entrem em contacto directo com os alimentos devem ser desenhadas com o objectivo de não acumularem resíduos e consequentes contaminações nos equipamentos.

Fornos e Estufas

As paredes e partes exteriores dos fornos e estufas devem ser isoladas termicamente ou protegidas de contacto acidental.

As portas dos fornos e das estufas devem ser concebidas de forma a que a sua abertura e fecho sejam fáceis e seguras.

As instalações dos fornos devem ser, sempre que possível, equipadas com postos centrais de comando, observação e verificação, localizados de maneira a permitir o seu controlo à distância e a evitar perigo para os operários.

Os operários que trabalham nos fornos e estufas devem utilizar vestuário e equipamento de protecção apropriados.

Instalações frigoríficas

As instalações frigoríficas devem ser convenientemente iluminadas e dispor de espaço suficiente para a inspecção e a manutenção dos condensadores.

As portas das câmaras frigoríficos devem possuir fechos que permitam a sua abertura tanto do exterior como do interior.

Materiais de construção

- Aço inoxidável: mais indicado por apresentar resistência à corrosão, ser simples de limpar e desinfectar.

- Alumínio: aceitável, mas não o mais aconselhável por ser susceptível a corrosão e deformação.

- Madeira: não aceitável, excepto em casos especiais (por exemplo, pipas) - Cobre, latão e bronze – aceitável só em casos em que não há exposição a produtos que os possam atacar quimicamente.

- Metais com cádmio, cobre ou chumbo, borracha esponjosa, laje de pedra e outros materiais porosos: não aceitável em nenhum equipamento em contacto com alimentos.

- Materiais cerâmicos, resinas epoxi, betão coberto com tintas impermeáveis e placas plásticas: materiais mais recomendáveis para tectos, paredes e pavimentos.

Abastecimento de água

A água pode ser usada como veículo para aquecimento e arrefecimento, assim como para a higienização de equipamentos, para além de ser um ingrediente. A utilização de água potável é obrigatória para todos os usos na indústria alimentar.

Unicamente se contempla o uso de água não potável nas operações não relacionadas directamente com os alimentos, como por exemplo: produção de vapor, combate a incêndios, ou líquidos de refrigeração.

Instalações sanitárias

Devem existir instalações sanitárias em número suficiente, munidas de autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto eficaz.

As instalações sanitárias não devem dar directamente para os locais onde se manuseiam os alimentos.

As instalações sanitárias destinadas aos operadores devem satisfazer os seguintes requisitos:

- Serem separadas por cada sexo, sendo que nos estabelecimentos comerciais esta separação deve ser efectuada sempre que possível;

- Não comunicarem directamente com os locais de trabalho e terem acesso fácil;

- Disporem de água canalizada e de esgotos ligados à rede geral ou a fossa séptica, com interposição de sifões hidráulicos;

- Serem convenientemente iluminadas e ventiladas;

- Os pavimentos devem ser revestidos de material resistente, liso, impermeável e inclinados com ralos de escoamento providos de sifões hidráulicos;

- As paredes devem ser de cor clara e revestidas de azulejo ou outro material impermeável até, pelo menos, 1,5m de altura.

As instalações sanitárias devem dispor do seguinte equipamento:

- Um lavatório fixo por cada grupo de dez indivíduos que cessem simultaneamente o trabalho. Os lavatórios para lavagem de mãos devem estar equipados com água quente e fria, materiais de limpeza das mãos e dispositivos de secagem higiénica (dispositivos automáticos ou toalhas de papel de utilização única).

De forma a evitar os riscos de contaminação cruzada este lavatórios devem estar equipados com torneiras de comando não manual.

- Nas unidades industriais, deve existir uma cabina de banho com chuveiro por cada grupo de dez indivíduos que cessem simultaneamente o trabalho.

Esta deve estar instalada em local próprio, separado das retretes e dos urinóis, ter antecâmera de vestir com cabide e banco, dispor de água fria e quente, ter piso antiderrapante e ser provida de portas ou construída de modo a manter resguardo conveniente.

Vestiários

Devem ser colocados à disposição dos trabalhadores vestiários que lhes permitam mudar e guardar o vestuário que não seja usado durante o período laboral.

Nas unidades industriais, os vestiários devem situar-se em salas próprias separadas por sexos, com boa iluminação e ventilação, em comunicação directa com as cabinas de chuveiro e os lavatórios.

Qualquer vestiário deve dispor de armários individuais, munidos de fechadura ou cadeados e com abertura para arejamento na parte superior e inferior da porta.

Bancos ou cadeiras devem existir em número suficiente.

Independentemente da natureza das construções, estas devem possuir os requisitos necessários para que sejam asseguradas as condições de estabilidade, resistência e salubridade adequadas à sua actividade.

Tanto os estabelecimentos comerciais, como as unidades industriais da área alimentar, devem ser desenhados e construídos especificamente para esta atividade, com materiais capazes de suportar condições físicas adversas, uma vez que estarão sempre expostos aos resíduos de, por exemplo, gordura, sangue, hidratos de carbono e produtos de limpeza, além de variações drásticas de temperatura como lavagens com água fria e quente.

Assim, as superfícies deverão proporcionar grande resistência mecânica, abrasiva e química.

Por outro lado, as superfícies dos pisos, tectos e paredes precisam transmitir aos trabalhadores a sensação de ambiente limpo, uma vez que é neste que irão trabalhar.

Para além de uma adequada selecção de materiais de construção, também as instalações deverão ser desenhadas de forma a permitir a separação de áreas, sujas e limpas.

Uma vez que existe legislação específica tanto para os estabelecimentos comerciais como para os estabelecimentos industriais, considera-se pertinente distinguir:

Estabelecimento Comercial de Restauração e Bebidas

São estabelecimentos de restauração, qualquer que seja a sua denominação, os estabelecimentos destinados a prestar, mediante remuneração, serviços de alimentação e de bebidas no próprio estabelecimento ou fora dele.

As denominações mais comuns são restaurante, snack-bar, pizzaria, take-away, entre outros.

Exemplo: Snack-bar é um estabelecimento de restauração que se distingue pelo serviço de refeições ao balcão.

São estabelecimentos de bebidas, qualquer que seja a sua denominação, os estabelecimentos destinados a prestar, mediante remuneração, serviços de bebidas e cafetaria no próprio estabelecimento ou fora dele.

Entre as denominações encontramos, café, bar, pastelaria, gelataria, casa de chá, cervejaria, taberna, entre outros.

Exemplo: Cervejaria é um estabelecimento de bebidas especializado na venda de cerveja.

Um estabelecimento que tenha as duas valências é normalmente designados por estabelecimento misto de restauração e bebidas.

Estes estabelecimentos podem dispor de secções de fabrico não necessitando de outro tipo de licenciamento, desde que a potência instalada seja inferior a 99 kVA.

Esta é uma situação relativamente comum em pastelarias e gelatarias que pretendam ter fabrico próprio.

Não confundir, no entanto, com uma padaria (indústria de panificação) que obedece a um regime de licenciamento industrial específico.

É possível ainda a existência de uma secção acessória de restauração ou de bebidas em estabelecimentos comerciais com outra actividade principal, mantendo-se a obrigatoriedade do cumprimento dos requisitos estruturais e funcionais dos estabelecimentos de restauração e bebidas.

Como exemplo podemos citar um supermercado, clínica médica, hospital, loja de música, com uma secção de cafetaria ou um hipermercado com confecção e serviço de refeições no próprio local.

Estabelecimento industrial

Os estabelecimentos industriais classificam-se em três tipos, em função do grau de risco potencial inerente à sua exploração, para a pessoa humana e para o ambiente :

Tipo 1

O estabelecimento industrial será classificado no Tipo 1 se estiver abrangido por, pelo menos, um dos seguintes regimes jurídicos ou circunstâncias:

• Avaliação de Impacte Ambiental (AIA); • Prevenção e Controlo Integrados da Poluição (PCIP), a que se refere o Capítulo I do Regime das Emissões Industriais (REI); • Prevenção de Acidentes Graves (PAG) que envolvam substâncias perigosas; • Realização de Operações de Gestão de Resíduos (OGR) que careçam de vistoria prévia ao início da exploração, à luz do regime de prevenção, produção e gestão de resíduos; • Exploração de atividade que careça de atribuição de número de controlo veterinário ou de número de identificação individual, nos termos da legislação aplicável, designadamente:

- Atividade agroalimentar que utilize matéria-prima de origem animal não transformada; - Atividade que envolva a manipulação de subprodutos de origem animal; - Atividade de fabrico de alimentos para animais.

A instalação e exploração de um estabelecimento industrial deste tipo está sujeita a um procedimento com vistoria prévia.

Tipo 2

O estabelecimento industrial será classificado no Tipo 2 sempre que não se encontre sujeito a nenhum dos regimes jurídicos referidos no Tipo 1, e se encontre abrangido por, pelo menos, um dos regimes jurídicos ou circunstâncias: • Regime do Comércio Europeu de Licenças de Emissão de gases com efeitos de estufa (CELE); • Necessidade de obtenção de alvará para realização de operação de gestão de resíduos que dispense vistoria prévia, nos termos do regime geral de gestão de resíduos. Excluem-se desta tipologia os estabelecimentos identificados pela parte 2-A do Anexo I ao SIR, ainda que localizados em edifício cujo alvará admita comércio ou serviços, na condição de realizarem operações de valorização de resíduos não perigosos. A instalação e exploração de um estabelecimento industrial deste tipo está sujeita a um procedimento sem vistoria prévia.

Tipo 3

São incluídos no Tipo 3 os estabelecimentos industriais não abrangidos pelos Tipos 1 e 2.

A instalação e exploração de um estabelecimento industrial deste tipo está sujeita a um procedimento de mera comunicação prévia.

De acordo com o Regulamento (CE) N.º 852/2004, as instalações do sector alimentar devem ser mantidas limpas e em boas condições, tendo em atenção que, pela sua disposição relativa, conceção, construção, localização e dimensões, devem:

Permitir a manutenção e a limpeza e/ou desinfeção adequadas, evitando ou minimizando a contaminação por via atmosférica e proporcionar um espaço de trabalho adequado para permitir a execução de todas as operações de forma higiénica; Evitar a acumulação de sujidade, o contacto com materiais tóxicos, a queda de partículas nos géneros alimentícios e a formação de condensação e de bolores indesejáveis nas superfícies; Possibilitar a aplicação de boas práticas de higiene e evitar quaisquer contaminações;Sempre que necessário, devem proporcionar-se condições adequadas de manuseamento e armazenagem a temperatura controlada e registada.

Por outro lado, devem existir instalações sanitárias em número suficiente, munidas de autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto eficaz, não permitindo que estas instalações comuniquem diretamente com os locais onde se manuseiam os alimentos.

Deve também existir um número adequado de lavatórios devidamente localizados e indicados para a lavagem das mãos. Estes devem estar equipados com água corrente quente e fria, materiais de limpeza das mãos e dispositivos de secagem higiénica.

Em termos de ventilação e iluminação, a primeira pode ser natural ou mecânica, desde que se evite o fluxo de ar de zonas contaminadas para zonas limpas; a segunda pode existir na forma natural ou artificial, desde que adequada.

Todos os produtos de limpeza devem ser armazenados num local fechado, devidamente identificado e onde não sejam manuseados géneros alimentícios.

Todas as superfícies, incluindo o teto, pavimento, paredes, portas e janelas, devem ser de material apropriado, de modo a se evitar a acumulação de sujidade e de superfície lisa para permitir uma fácil higienização.

As janelas devem ser também mantidas fechadas, ou protegidas com redes mosquiteiras de forma a evitar a entrada de pragas/insetos.

Mais em concreto, as superfícies (incluindo as dos equipamentos) das zonas em que são manuseados géneros alimentícios, nomeadamente as que entram em contato com estes, devem ser mantidas em boas condições e devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfetadas. Para o efeito, devem ser utilizados materiais lisos, laváveis, resistentes à corrosão e não tóxicos.

Equipamentos

Todos os utensílios, aparelhos e equipamento que entrem em contato com os alimentos devem:

Estar limpos e, sempre que necessário, desinfetados, com uma frequência suficiente para evitar qualquer risco de contaminação;Ser fabricados com materiais adequados e mantidos em boas condições de arrumação e bom estado de conservação, de modo a minimizar qualquer risco de contaminação;Ser instalados de forma a permitir a limpeza adequada do equipamento e da área circundante.

Os estabelecimentos de restauração são estabelecimentos destinados a prestar, mediante remuneração, serviços de alimentação e de bebidas no próprio estabelecimento ou fora dele, seja qual for a sua denominação. Já os estabelecimentos de bebidas são estabelecimentos destinados a prestar, mediante remuneração, serviços de bebidas e cafetaria no próprio estabelecimento ou fora dele, seja qual for a sua denominação.

Uma dúvida frequente é a fronteira que separa o que se considera serviço de restauração e serviço de bebidas. Esta diferença não se resume ao "serviço de alimentação", visto que um croquete é um género alimentício que pode ser servido num estabelecimento de bebidas. Embora a legislação seja genérica e abstracta, não tipificando em concreto quais os produtos alimentares que podem ser vendidos num e noutro local, podemos assumir que qualquer alimento, que pela sua natureza exija um grau de manipulação ou de confecção mais complexo, se enquadre num estabelecimento de restauração.

A outro nível isto implicará que, a um estabelecimento de restauração, se exija mais em termos estruturais - por exemplo uma cozinha.

ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO

Os estabelecimentos de restauração podem ser denominados de “restaurante” ou qualquer outra que seja consagrada, nacional ou internacionalmente, pelos usos da actividade, nomeadamente:

marisqueiracasa de pastopizzariasnack-barself-serviceeat-drivertake-awayfast-food

Como casos particulares, a legislação classifica os seguintes dois tipos:

Restaurante de luxo – deve situar-se em local adequado a essa categoria e dispor de instalações, equipamentos e mobiliário com elevados padrões de qualidade, de modo a oferecer um ambiente requintado e de grande comodidade;

Restaurante típico – quando as refeições e bebidas nele servidas, pelo mobiliário, decoração, traje do pessoal ou espectáculo nele realizado, reconstituam a gastronomia e a tradição de uma região portuguesa.

ESTABELECIMENTOS DE BEBIDAS

Os estabelecimentos de bebidas podem ser denominados de “bar” ou qualquer outra que seja consagrada, nacional ou internacionalmente, pelos usos da actividade, nomeadamente:

cervejariacafépastelariaconfeitariaboutique do pão quentecafetariacasa de chágelatariapubtaberna

Os locais onde os géneros alimentícios são preparados, tratados ou transformados devem permitir a aplicação de boas práticas de higiene, incluindo a protecção contra a contaminação entre e durante as operações, para que isso seja possível devem ser cumpridos alguns requisitos:

As superfícies do solo devem ser mantidas em boas condições e poder ser facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfectadas. Para que tal seja possível os pavimentos devem ser construídos com materiais impermeáveis, não absorventes, antiderrapantes, laváveis e não tóxicos. Se for caso disso a superfície do solo deve permitir o escoamento adequado para um ralo sifonado (possuir alguma inclinação) para assegurar a segurança e salubridade dos géneros alimentícios.

As superfícies das paredes devem ser mantidas em boas condições e poder ser limpar e desinfectadas sempre que necessário. Neste contexto devem também ser construídas recorrendo a materiais impermeáveis, não absorvente, laváveis e não tóxicos, devem ser ainda lisas até uma altura adequada às operações de limpeza.

Os tectos, tectos falsos (ou caso não haja tectos a superfície interna do telhado) e outros equipamentos neles suspensos devem ser concebidos, construídos e acabados de modo a evitar a acumulação de sujidade, reduzir a condensação e o desenvolvimento de bolores indesejáveis e evitar o desprendimento de partículas, outras substâncias ou objectos nocivos (nomeadamente vidros resultantes do rebentamento de lâmpadas que devem estar devidamente protegidas).

As janelas e outras aberturas devem ser construídas de modo a evitar a acumulação de sujidade. As que permitam a abertura para o exterior devem estar equipadas com redes de protecção contra insectos que sejam facilmente removíveis para limpeza. Estas devem permanecer fechadas se da sua abertura resultar qualquer contaminação dos géneros alimentícios.

As portas devem poder ser facilmente limpas e desinfectadas sempre que necessário. Estes deverão ser de material liso e não absorvente.

As superfícies das zonas em que os géneros alimentícios são manuseados (incluindo as dos equipamentos) e que entram em contacto com os géneros alimentícios, devem ser mantidas em boas condições de conservação e ser facilmente limpas e desinfectadas. Deverão assim ser utilizados materiais lisos, laváveis, resistentes à corrosão e não tóxicos.

Para além do referido, os locais em que os géneros alimentícios são preparados, tratados ou transformados devem possuir, sempre que necessário para assegurar a segurança e salubridade dos géneros alimentícios:

Dispositivos adequados para a limpeza e desinfecção dos utensílios e dos equipamentos de trabalho. Estes devem ser fáceis de limpar e constituídos por materiais resistentes á corrosão e abastecidos de água potável quente e fria. Dispositivos adequados para a lavagem dos alimentos, designadamente tinas, cubas ou outros equipamentos desse tipo, devendo ser mantidos limpos e ser abastecidos de água potável quente e fria.

Todos os utensílios, aparelhos e equipamentos que entrem em contacto com os géneros alimentícios devem:

Estar efectivamente limpos e, sempre que necessário desinfectados. Devendo a limpeza e a desinfecção ser regular para evitar qualquer risco de contaminação.Ser fabricados com materiais adequados, mantidos em boas condições de arrumação e em bom estado de conservação de forma a minimizar qualquer risco de contaminação dos géneros alimentícios.Permitir uma limpeza perfeita e, sempre que necessário para assegurar a segurança e salubridade dos géneros alimentícios, a sua desinfecção (excepto quando se trata de recipientes e embalagens não recuperáveis).Ser instalados de forma a permitir a limpeza adequada do equipamento e da área circundante.

Relativamente aos resíduos alimentares devem ser tomadas medidas adequadas para a sua remoção e armazenamento. Assim sendo deve-se:

Retirar os resíduos das salas em que se encontram os alimentos, o mais depressa possível de forma a evitar a sua acumulação.Depositar os resíduos alimentares em contentores que se possam fechar. Esses contentores devem ser fabricados com materiais adequados, ser mantidos em bom estado de conservação e higiene, fáceis de limpar e desinfectar sempre que necessário. Tomar medidas adequadas para a recolha e eliminação dos resíduos. Neste contexto, os locais de recolha dos resíduos devem ser concebidos e utilizados de modo a que possam ser mantidos limpos e livres de animais e parasitas. Eliminar as águas residuais de um modo higiénico e respeitador do ambiente, cumprindo as disposições da legislação comunitária aplicável, não devendo constituir uma fonte de contaminação (directa ou indirecta), neste contexto resíduos como os óleos alimentares usados e outros perigosos não devem fazer parte das mesmas.

As instalações do sector alimentar e dos estabelecimentos de restauração e bebidas devem ser adequadas ao fim a que se destinam e encontrar-se em boas condições de conservação de modo a assegurar os requisitos hígio-sanitários.

Estas condições técnico-funcionais, no caso da restauração, abrangem quase todos os aspectos, desde o planeamento e construção das instalações, manutenção e saneamento das mesmas, adequação e higiene dos equipamentos, higiene pessoal, armazenagem e transporte dos alimentos e matérias-primas, formação do pessoal.

Pela sua disposição relativa, concepção, construção, localização e dimensões, as instalações do sector alimentar devem assegurar que:

Possibilitam a aplicação de boas práticas de higiene e reduzem a contaminação ao mínimo e, em especial, o controlo dos parasitas.Permitem uma manutenção, limpeza e desinfecção adequadas, assim como uma minimização da contaminação por via aérea e facultar um espaço de trabalho adequado para permitir a execução higiénica de todas as operações. Permitem evitar acumulação de sujidade, o contacto com materiais tóxicos, a queda de partículas nos géneros alimentícios e a formação de condensação e de bolores indesejáveis nas superfícies.As superfícies e materiais, especialmente aqueles que entrem em contacto com os alimentos, não sejam tóxicos para o uso a que se destinam, e que sejam suficientemente duradouros e fáceis de manter e limpar nas zonas onde for necessário.Disponham de meios de controlo da temperatura, da humidade e de outros factores onde isso se justifique, proporcionando condições adequadas de manuseamento e armazenagem. Devendo ser concebidas de forma a que essas temperaturas possam ser alteradas e, se necessário, registadas.Exista uma protecção eficaz contra o acesso e multiplicação de pragas.

Na escolha de um local para o estabelecimento alimentar é necessário ter em consideração as possíveis fontes de contaminação e as medidas a tomar para proteger os alimentos das mesmas. Se mesmo após as medidas protectoras o local continue a apresentar um risco para a segurança alimentar, então o local não é apropriado.

Neste contexto, as instalações não se devem localizar em zonas:

Cujo ambiente esteja contaminado e onde as actividades industriais constituem um risco de contaminação dos alimentos.Sujeitas a inundações, a menos que estejam protegidas de forma adequada. Expostas a infestações de pragas.Onde não é possível remover resíduos (tanto sólidos como líquidos).

As instalações alimentares devem possuir instalações sanitárias em número suficiente, munidas de autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto eficaz. Devem de estar equipadas com ventilação adequada (natural ou mecânica), não podendo comunicar directamente com as salas onde se manipulam alimentos.

Nas instalações alimentares deve existir um número adequado de lavatórios devidamente localizados e indicados para a lavagem das mãos. Estes lavatórios devem de estar equipados com água corrente quente e fria, assim como de materiais de limpeza e dispositivos de secagem higiénica. Sempre que necessário, para garantir a segurança e salubridade dos géneros alimentícios, estes deverão ser separados dos que se destinam à lavagem de alimentos e deverão estar equipados com torneiras de accionamento não manual.

As instalações devem possuir ventilaçãonatural ou mecânica adequada e suficiente mas de modo a ser evitado o fluxo mecânico de ar de uma zona contaminada para uma zona limpa. Estes sistemas devem ser construídos de forma a permitir um acesso fácil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou manutenção.

O pessoal deverá dispor de vestiários adequados (que preencham os requisitos estipulados por lei) para assegurar a segurança e salubridade dos géneros alimentícios.

As instalações do sector alimentar devem dispor de luz natural e/ou artificial adequada. Onde necessário a iluminação não deverá dar lugar a cores falseadas, devendo as lâmpadas estar protegidas, para que os alimentos não sejam contaminados quando estas se partirem.

Os sistemas de esgotos devem ser adequados ao fim que se destinam. Devendo ser projectados para evitar o risco de contaminação dos géneros alimentícios.

Os produtos de limpeza e os desinfectantes não devem ser armazenados em áreas onde são manuseados géneros alimentícios, devendo estar numa zona separada e identificada e nos recipientes de origem, quando tal não for possível os mesmos devem estar correctamente identificados.

Uma cozinha profissional é um espaço onde os alimentos são armazenados, preparados e cozinhados. Os alimentos são recebidos nos armazéns e levados para os locais de conservação, isto é, os alimentos perecíveis são encaminhados para as câmaras frigoríficas e os restantes para a despensa do dia. Dependendo da ementa diária, os alimentos necessários são posteriormente encaminhados para os respectivos espaços de preparação (tubérculos, legumes e saladas, carne e peixe), onde, como o nome indica, é feita a preparação destes alimentos, para de seguida serem levados para a zona de confecção, onde são cozinhados (cozidos, guisados, grelhados, fritos e assados). Terminada a confecção, os alimentos são distribuídos pelas copas, onde são armazenados nos equipamentos banho-maria e de refrigeração, até serem servidos nas zonas de Self service e Free-flow.

Nas zonas de Self service e Free-flow são servidas as refeições. No final da refeição os tabuleiros com a loiça suja são recolhidos para a sala de lavagens. Na sala de lavagens é feita a recepção dos tabuleiros com auxílio de tapetes rolantes, de forma a dirigir a loiça suja até à máquina de lavar loiça.

Por razões de segurança e higiene, a circulação dos alimentos é efectuada de modo a que não haja cruzamento entre alimentos por confeccionar e cozinhados, de forma a evitar a contaminação destes.

Equipamentos de cozinha

Para a realização de todos os procedimentos necessários para o bom funcionamento da cozinha, são utilizados equipamentos específicos, que são indispensáveis numa cozinha profissional, alimentados por corrente eléctrica e gás natural. Cada equipamento tem uma função específica.

Para proceder à preparação dos alimentos são utilizados:

Cortadores de Carne;Cortadores de batatas;Descascadora de batatas;Cortador de Carnes Frias.Para desinfecção das facas são utilizados:Armários de descontaminação.

Na fase de confecção dos alimentos, são necessárias:

Fritadeiras Mergulhante;Basculante;Fornos;Fogões;Marmitas; Fry-Top.

Os equipamentos de refrigeração para conservar os alimentos a baixas temperaturas são:

Bancadas Refrigeradas;Armários Frigoríficos;Elementos Refrigerados com Vitrine e sem Vitrine;Câmaras Frigorificas.

Outros equipamentos são utilizados para manter os alimentos quentes desde que estes são confeccionados até serem servidos:

Elementos Banho-maria com ou sem estufa.

Na fase de limpeza é feita uma pré-lavagem, só com água fria (chuveiro), e é colocada a loiça correctamente nos tabuleiros para evitar o encravamento destes na máquina de lavar loiça. Os tabuleiros entram na máquina onde é feita a lavagem da loiça passando pelas seguintes fases:

pré-lavagem a 30°C;lavagem a 60°C;terminando com o enxaguamento a 90°C.

A classificação dos equipamentos eléctricos de cozinha por famílias geralmente é feita da seguinte forma:

Confecção

Fritadeiras Mergulhantes;Fritadeira Basculante;Forno 2 andares ou 2 níveis;Trituradora.

Refrigeração

Elementos frios com e sem vitrine;Armários frigoríficos;Bancada Refrigerada;Câmaras frigoríficas.

Preparação alimentos

Máquina descascar batatas;Máquina cortar batatas;Máquina de picar carne;Cortador de carnes frias.

Limpeza loiça e utensílios

Máquina de lavar loiça;Tapete rolante;Curva;Armários descontaminação;

Banho-Maria

Banhos Maria com e sem estufa.

As instalações dos estabelecimentos de restauração, restaurantes e cozinhas profissionais, cantinas e refeitórios, self service e snack, de um modo geral e, em particular, os locais onde se manipulam alimentos, como cozinhas, copas, zonas de preparação e armazenagem, deverão apresentar sempre boas condições de conservação, de forma a que as mesmas nunca possam ser uma fonte de contaminação dos alimentos. Devem, portanto respeitar um conjunto de requisitos.

CONCEPÇÃO E MANUTENÇÃO - LOCAIS ONDE SE MANIPULAM ALIMENTOS

Cada estabelecimento tem as suas características, estruturas e dimensões próprias; no entanto, do ponto de vista da higiene e segurança alimentar, todos devem cumprir um conjunto de requisitos mínimos definidos na legislação aplicável.

As instalações devem ser projectadas e construídas tendo em vista o fim a que se destinam, respeitando as seguintes regras essenciais:

devem ser dotadas de saneamento e de água potável;todos os compartimentos devem ter iluminação e ventilação apropriadas à sua finalidade;devem ser concebidas de forma a impedir a queda de partículas nos géneros alimentícios e a evitar a acumulação de sujidade, bem como a formação de condensações e bolores indesejáveis;as operações a que são sujeitos os alimentos desde que são recebidos no estabelecimento até que chegam ao utente devem poder ser executadas de forma a impedir a contaminação cruzada, quer por parte dos manipuladores, quer aquando da utilização do equipamento e/ou da sua instalação.

Todos os locais onde se desenvolvem operações relacionadas com alimentos devem ser mantidos em bom estado de conservação e de limpeza.

PAVIMENTO

O pavimento deve ser mantido em bom estado de conservação e construído com materiais que permitam uma fácil limpeza, ou seja, materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e resistentes. Deverá também ser anti-derrapante, de forma a evitarem-se quedas e outros acidentes de trabalho, e resistente quer à passagem de carrinhos e pessoas, quer à força do equipamento que sobre o mesmo seja exercida. Deverão ainda existir caleiras para escoar a água, de preferência junto aos locais onde se lavem alimentos ou utensílios. As mesmas devem ser protegidas com grelhas amovíveis. É aconselhável que o chão seja em declive em direcção às caleiras, de forma a facilitar o escoamento de água e outros líquidos.

PAREDES

As paredes devem ser revestidas de material lavável, impermeável, não absorvente nem tóxico, e devem ser lisas até uma altura ajustada às operações, de forma a facilitarem a limpeza e a impedirem a acumulação de qualquer tipo de resíduo. A união das paredes entre si e destas com o chão deve ser arredondada, de modo a não constituir um local de acumulação de sujidade e de difícil limpeza. Todos os estragos, gretas, fissuras, zonas partidas devem ser rapidamente reparados, pois estes locais são propícios à acumulação de sujidade e são de difícil limpeza.

TECTOS

Os tectos devem ser lisos, construídos em material lavável, impermeável e de fácil limpeza. Dever-se-á impedir o desenvolvimento de bolores, por exemplo, utilizando uma tinta anti-fungos ou qualquer outra solução eficaz. Todos os equipamentos que nele estejam instalados não deverão originar a contaminação dos alimentos pelo desprendimento de partículas ou outras substâncias ou objectos. Por exemplo: as lâmpadas devem ser protegidas, os electrocutores não deverão ser instalados por cima dos locais onde habitualmente se manipulem alimentos.

PORTAS, JANELAS, CLARABÓIAS

As portas devem ser revestidas de materiais lisos, laváveis, impermeáveis e de fácil limpeza. Habitualmente, as portas são uma fonte de contaminação de alimentos pelo contacto com as mãos daqueles que as utilizam. A zona de contacto com as mãos e os pés deverá ser constituída por materiais resistentes ao desgaste do uso e aos agentes de limpeza e desinfecção. As janelas e outras aberturas para o exterior devem ter dispositivos que impeçam a entrada de insectos ou outros animais, tais como redes mosquiteiras. Estas deverão ser removíveis para facilitar a sua correcta limpeza. No entanto, recomenda-se que, caso a abertura das janelas possa ocasionar contaminações, as mesmas se mantenham fechadas durante a laboração.

VENTILAÇÃO

Todos os compartimentos devem ser correctamente ventilados. Os sistemas usados podem ser naturais ou artificiais, desde que se mantenha a contínua renovação do ar. Outro factor que é necessário ter-se em atenção é o facto de, quando existirem sistemas de circulação de ar, os mesmos deverem passar sempre de uma zona limpa para uma menos limpa e nunca o inverso. A correcta ventilação de um local é muito importante, pois condiciona a boa qualidade do ambiente e tem implicações quer na contaminação dos alimentos, quer na formação de condensação nas paredes e tectos, quer no próprio rendimento dos trabalhadores.

EXAUSTÃO

A exaustão de fumos e cheiros é outro requisito importante e independente da ventilação do estabelecimento. Os sistemas de exaustão de fumos e cheiros das cozinhas deverão ser sempre construídos em material incombustível, ter uma potência suficiente para retirar toda a presença de fumos e cheiros da cozinha e conduzir os mesmos directamente ao exterior e na parte mais elevada do edifício. Deverão ser periodicamente limpos, pois são um local propício à acumulação de gordura, estando na origem da maioria dos incêndios que ocorrem nos estabelecimentos de restauração e bebidas.

ILUMINAÇÃO

A iluminação poderá ser natural ou artificial. É importante que seja suficiente para a permitir a realização de actividades de um modo higiénico. As lâmpadas deverão ser protegidas, para se assegurar a protecção dos alimentos face a contaminações, por vezes originadas pelos estilhaços produzidos devido ao rebentamento das mesmas (ver ponto referente ao tecto). A forma que se adoptar para proteger as lâmpadas deverá evitar a acumulação de poeiras e facilitar a sua limpeza.

EQUIPAMENTOS E BANCADAS DE TRABALHO

As superfícies de bancadas e equipamentos que contactam directamente com alimentos devem ser de materiais lisos, laváveis, não tóxicos e resistentes à corrosão. As mesmas devem ser sempre mantidas em boas condições de conservação e limpeza e, se necessário, desinfectadas.

VESTIÁRIOS E INSTALAÇÕES SANITÁRIAS

Deve existir uma zona de vestiários equipados com cacifos individuais para cada trabalhador.

Deste modo, assegura-se que os trabalhadores têm um local para colocar os seus objectos pessoais, caso contrário os mesmos irão encontrar-se depositados em diferentes locais do estabelecimento e irão constituir uma fonte de contaminação (física ou biológica) dos alimentos.

Devem também existir instalações sanitárias para o pessoal em serviço. Estas deverão ser concebidas de acordo com o número de trabalhadores e separadas por sexos.

Os sanitários não devem dar directamente para um local onde se guardem e manuseiem alimentos.

Devem ter iluminação suficiente e a ventilação (natural ou artificial) deve ser contínua, conduzindo directamente ao exterior.

As instalações sanitárias devem estar equipadas com todas as peças sanitárias (sanita, urinol, lavatório [de preferência com torneiras não manuais]), de acordo com o número de trabalhadores, e com os utensílios necessários ao seu funcionamento, nomeadamente materiais para a limpeza das mãos e dispositivos de secagem higiénica (sabonete líquido, toalhas de papel ou secador de mãos, escova de unhas, papel higiénico, balde do lixo movido a pedal).

O pavimento, as paredes e o tecto devem ser de material lavável, impermeável e de fácil limpeza.

SALA DE REFEIÇÕES

A legislação europeia referente à higiene dos géneros alimentícios não se aplica às salas de refeições.

Existem, no entanto, algumas indicações gerais que se devem cumprir, bem como outras que constam da legislação nacional e específica do sector.

As salas onde se presta o serviço de restauração e de bebidas, acompanhado do serviço de cafetaria, devem possuir equipamento e mobiliário adequados ao fim a que se destinam.

Todos os materiais utilizados nas referidas salas devem ser resistentes, laváveis e de fácil limpeza.

Estes locais devem ser suficientemente iluminados e continuamente ventilados.

As instalações dos estabelecimentos de restauração, de um modo geral e, em particular, os locais onde se manipulam alimentos, como cozinhas, copas, zonas de preparação e armazenagem, deverão apresentar sempre boas condições de conservação, de forma a que as mesmas nunca possam ser uma fonte de contaminação dos alimentos. Devem, portanto respeitar um conjunto de requisitos.

Consideram-se instalações do refeitório e cantina, a cozinha (confeção/regeneração), a zona de distribuição (copa limpa, pistas de self) copa suja, economato (armazenagem em frio e a temperatura ambiente), a sala de refeições, os vestiários e sanitários, os corredores e o local de compilação e expedição de resíduos (sólidos e líquidos) e todos os anexos.

A limpeza é uma operação extremamente importante. Contudo, é um assunto sobre o qual consideramos frequentemente que já sabemos tudo, pois realizamos esta operação várias vezes durante o dia. Porque é que limpamos? Como limpamos? Quais os produtos mais indicados? Com que frequência devemos limpar? Estas são algumas das questões que surgem com mais frequência e a que tentaremos responder.

LIMPEZA E DESINFEÇÃO

As operações de limpeza e desinfecção, por vezes também designadas por higienização, têm por finalidade assegurar que nos locais onde se manipulam, preparam e confeccionam alimentos não existem micróbios, ou que, se existirem, seja na menor quantidade possível. Quando limpamos, removemos a sujidade, restos de alimentos, gorduras ou outro tipo de detritos. Quando desinfectamos, eliminamos micróbios, invisíveis aos nossos olhos, e que, portanto, resistiram à limpeza.

UMA BOA LIMPEZA

Uma boa limpeza compreende as etapas seguintes:

eliminar a sujidade encrostada;lavar com água morna, à qual se adicionou um detergente;enxaguar com água quente; se necessário, desinfectar e enxaguar abundantemente com água limpa e potável.

PRINCÍPIOS DE UMA BOA LIMPEZA E DE UMA DESINFECÇÃO EFICAZ

Procurar limpar a fundo.Utilizar para este efeito bons detergentes.Respeitar as dosagens e o tempo de acção prescritos.Enxaguar abundantemente com água e evacuar a água de enxaguagem.Escolher um bom desinfectante.Ter em conta a eficácia do produto e a sua forma de conservação.Respeitar as indicações de dosagem, de tempo de contacto e o modo de aplicação do desinfectante. Enxaguar as superfícies e os aparelhos tratados com água limpa em quantidades suficientes para eliminar os restos de detergente e de desinfectante.Desinfectar, após as actividades de lavagem, o material de limpeza e outros acessórios.

O QUE É NECESSÁRIO DESINFECTAR?

Tudo o que estiver em contacto com as mãos, como por exemplo, as facas, as colheres, as bancadas, etc. Todas as superfícies que contactam com os alimentos quer no armazém, quer durante a preparação ou confeção dos alimentos. Todo o equipamento e utensílios, os quais deverão ser desinfectados periodicamente e não apenas após a sua utilização.

A desinfecção não deve ser feita a não ser que seja verdadeiramente necessária.

PONTOS A OBSERVAR NA REALIZAÇÃO DE UMA DESINFECÇÃO EFICAZ

O desinfectante deve ser o indicado para cada situação. O tempo de acção do produto deve ser o indicado. Antes de desinfectar, é necessário lavar convenientemente. Na presença de sujidade, a desinfecção não é eficaz e a acção do desinfectante será em grande parte desactivada. A quantidade de desinfectante a utilizar deve respeitar a dosagem prescrita para cada situação. A temperatura da água na qual o desinfectante é diluído não pode ser demasiado elevada para não desactivar o produto.

CONSELHOS PRÁTICOS

Para evitar a contaminação dos alimentos assim como a contaminação cruzada, é muito importante assegurar uma correcta limpeza das instalações e de todos os equipamentos e utensílios. Não se pode varrer a seco o pavimento das áreas de manipulação de alimentos e salas de refeições. Devem ser utilizados utensílios de limpeza que não levantem poeira. De preferência, devem ser utilizados materiais descartáveis para a limpeza e desinfecção das bancadas, de forma a evitar focos de contaminação.A limpeza deve ser realizada de cima para baixo, tendo o cuidado de não salpicar as zonas que já foram limpas.Nunca utilizar para limpar superfícies de trabalho, mesas, paredes e equipamentos, utensílios que se usem para limpar o chão. Não utilizar o mesmo equipamento de limpeza nas casas de banho e nas zonas de preparação de alimentos.Quando se executam as operações de limpeza, todos os produtos alimentares devem estar devidamente protegidos, não esquecendo as montras e vitrinas. Nunca se devem utilizar materiais sujos (esponjas, esfregões, escovas e panos).

TRATAMENTO DA LOIÇA

A louça merece uma atenção especial. Há necessidade de se tomarem precauções durante o tratamento da loiça que vem da sala de refeições.

Para evitar um dos maiores perigos que consiste nas contaminações cruzadas, o transporte da loiça e dos restos de comida deve ser organizado de forma a evitar o cruzamento com loiça limpa.

Todos os que aí trabalham devem conhecer os percursos da loiça limpa e da suja. - Na copa suja (o local destinado à lavagem da loiça e dos utensílios) os restos de alimentos que ficam nos pratos devem ser rapidamente despejados para os recipientes do lixo.

Toda a loiça que se encontre danificada (por exemplo rachada, lascada) deverá ser substituída.

A lavagem da loiça deverá ser realizada na máquina de lavar. Uma máquina da loiça correctamente regulada é geralmente mais rápida, económica e higiénica.

As instruções de funcionamento devem ser claras e estar, de preferência, afixadas. . As temperaturas da água, do ar, o dispositivo de doseamento, etc. deverão ser aferidos periodicamente.

Quando for necessário lavar alguns utensílios à mão, a água que se utiliza deve estar muito quente e limpa.

Primeiro procede-se à lavagem da loiça numa solução a cerca de 400 C e depois deve-se passá-la por água muito quente e limpa.

A água deve ser mudada frequentemente e não se deve deixá-la estagnada no lava-loiça.

A loiça e os utensílios devem secar ao ar. Não se deve utilizar panos para secar a loiça. Os panos são uma das maiores fontes de propagação de microrganismos.

É necessário fazer uma distinção correcta entre a loiça limpa e a suja.

Deve estar previsto um local separado para se colocar quer a loiça limpa quer a suja

PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO

Em cada estabelecimento deve haver um plano de limpeza e desinfecção, do qual conste:

- o que deve ser limpo e desinfectado;

- quando deve ser limpo e desinfectado;

- como deve ser limpo e desinfectado;

- quem deve limpar e ou desinfectar.

Estabelecer um plano de limpeza e desinfecção exige um bom conhecimento e uma utilização apropriada dos produtos. É necessário utilizar um produto adequado, no local apropriado e na quantidade certa, respeitando sempre as indicações do fabricante.

O plano também deve conter quais os equipamentos ou materiais específicos que serão necessários para a execução do mesmo. Para assegurar que cada operação de limpeza e de desinfecção é efectivamente executada, é recomendável afixar o esquema de limpeza num local que facilite a sua consulta (sugestões no final do manual).

O controlo dos procedimentos de limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos pode ser realizado de duas formas:

- verificação regular da execução dos procedimentos de limpeza e de desinfecção;

- inspecção visual. Para facilitar este controlo, poderá existir uma listagem de verificações a executar em diferentes locais, como as cozinhas, as instalações dos que aí trabalham e os armazéns (exemplos no final deste manual).

Deverá ser feito ao longo do ano um controlo micro biológico às superfícies limpas e desinfectadas.

ARMAZENAGEM DE PRODUTOS DE LIMPEZA

Os produtos de limpeza devem estar armazenados em locais fechados e identificados, separados dos produtos alimentares.

Estes produtos deverão ser guardados sempre nas suas embalagens de origem, no entanto, se for necessário transferi-los para outros recipientes, estes terão de ser identificados com rótulos.

Em nenhum caso é possível utilizar embalagens de produtos de limpeza e outros produtos químicos para guardar alimentos e vice-versa.

Para a construção, instalação e montagem de linhas de self para restauração colectiva, para uma cantina de uma escola, um colégio, um lar, uma empresa, um restaurante ou refeitórios de empresas, hotéis e de todo o tipo de estabelecimentos de fast food, são geralmente utilizados equipamentos modulares, quentes frios e neutros, assim como unidades de distribuição (dispensadores de pão, dispensadores de talheres...) para montagem de circuitos, de self-service à medida das suas necessidades. Existem também no mercado moveis de ângulos para uma total adaptação ao espaço disponível.

As linhas de self devem ser projetadas de modo a garantir uma boa acessibilidade e manuseamento dos alimentos, quer para os funcionários do equipamento quer para os clientes.

Seguidamente apresentamos uma breve descrição dos equipamentos para uma linha de Self-Service.

Elementos refrigerados, vitrinas refrigeradas

Os elementos refrigerados são geralmente constituídos por elementos com cuba refrigerada, com ou sem reserva e módulos de vitrines refrigeradas.

O sistema de frio deve manter a temperatura estável mesmo em uso intensivo mantendo os alimentos e as bebidas frescas.

Elementos quentes, banho-maria, estufa

Os elementos quentes são constituídos pela estufa e pelo banho-maria com e sem ES estufa. O sistema de aquecimento do banho-maria é feito através de resistências, sendo toda a sua estrutura termicamente isolada. O banho-maria de 2190mm tem a vantagem de incorporar duas cubas independentes, tendo um controlador de temperatura para cada uma delas. De igual modo, o banho-maria com estufa, permite que cada uma das cubas e a estufa funcionem de forma autónoma.

Elementos neutros e elementos de caixa

Os elementos neutros são constituídos pelos móveis neutros com ou sem portas, cantos interiores e exteriores, e caixas de saída. Os elementos neutros são fundamentais para facilitar a adaptação do conjunto ao espaço disponível, com cantos exteriores e interiores de 45° e 90°.

Elementos de distribuição de pão, talheres, pratos, bandejas e copos

Os elementos de distribuição compreendem o distribuidor de pão, talheres, copos e tabuleiros. Os elementos distribuição são fundamentais para facilitar a rapidez, a organização e a higiene do serviço de self-service. As linhas de self devem ser pensadas e concebidas de modo generoso, facilitando a exposição e a acessibilidade aos produtos.

Acessórios para apresentação, exposição e conservação de alimentos

São constituídos pelas prateleiras, plano deslizante, decorações, rodapé e por outros componentes integrantes da linha de self. A principal função dos complementos é a de fazer cumprir a funcionalidade e a estética da linha.

Uma hamburgueria é um local especial e por norma e único na imagem e na decoração. Aliada à qualidade dos hambúrgueres e a um excelente atendimento pode ser sem dúvida um caso de sucesso no ramo da restauração e hotelaria.

Está muito em voga o hambúrguer gourmet, mas seja o hambúrguer gourmet, normal ou especial, a decisão de abrir este negócio passa pela decisão de pagar a franquia hamburgueria que nem sempre é o melhor caminho, ou decidir abrir o seu próprio negocio à sua maneira e poupando em custos de franchising.

Maquinas e equipamentos necessários para uma hamburgeria funcionar

Fritadeiras;Bancadas de Inox;Bancadas Refrigeradas;Extração de Fumos;Armários Refrigerados;Máquinas de Loiça;Máquina de Gelo;Misturador Cocktails;Picadora de Gelo.