Requisitos técnicos no interior do estabelecimento de restauração coletiva

O interior das instalações de uma unidade de restauração colectiva deve ser dimensionado, projectado, construído e mantido em condições adequadas para a aplicação das boas práticas de higiene e segurança e evitar a contaminação dos alimentos em todas as operações. A segregação deve ter em consideração o fluxo dos produtos, a natureza dos alimentos, o equipamento, o pessoal, os desperdícios, o fluxo de ar, a qualidade do ar e as áreas sociais.

Considerações relativas às várias áreas e zonas técnicas em estabelecimentos de restauração

• A sequência da preparação dos alimentos, desde a recepção até à comercialização/venda, deve ser organizada de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada dos alimentos;

• Para tal deve ser respeitada a regra da marcha em frente, sem retrocessos nas instalações nem cruzamentos entre actividades;

• Devem estar implementadas barreiras físicas eficazes, para minimizar o risco de contaminação de matérias-primas, alimentos em laboração ou semi-processados, embalagens ou produtos finais. Neste aspecto, deve ser dada especial atenção aos requisitos de manuseamento de alimentos contendo alergéneos;

• As instalações devem proporcionar espaço físico de trabalho e capacidade de armazenamento suficientes para permitir que todas as tarefas decorram de forma adequada e em condições higiénicas;

• Devem ser evitadas obstruções e deve existir espaço adequado para a realização das operações de higienização e inspecção das áreas e equipamentos.