O interior das instalações de uma unidade de restauração colectiva deve ser dimensionado, projectado, construído e mantido em condições adequadas para a aplicação das boas práticas de higiene e segurança e evitar a contaminação dos alimentos em todas as operações. A segregação deve ter em consideração o fluxo dos produtos, a natureza dos alimentos, o equipamento, o pessoal, os desperdícios, o fluxo de ar, a qualidade do ar e as áreas sociais.